Schil de uien en snijd ze grof. Laat olie heet worden in een stoofpot en bak ui en knoflook glazig.
Bak de blokjes lamsvlees mee totdat ze lichtgekleurd zijn.
Pel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder het zaad.
Schil de wortels en snijd ze in schijfjes.
Schil de courgette en snijd deze in repen of schijven. Doe de wortels bij het vlees, laat even sudderen. Dan gaan tomaten en courgette erbij.
Bedek vlees en groenten met water. Kruid met paprika- en komijnpoeder, zout en peper. Geef het gerecht kleur: rood met de tomatenpuree of geel met de saffraandraadjes.
Zet het deksel op de pan en laat vlees en groenten ca. 30 minuten sudderen, totdat de lamsblokjes mals zijn.
Maak de maftoul klaar zoals aangegeven op het pakje. Heel gemakkelijk: spoel twee koppen couscouskorrels onder lauw water. Laat een minuut of tien uitlekken.
Verhit olijfolie in een steelpan, rooster daar de uitgelekte maftoul in. roer regelmatig zodat de korrels niet aan elkaar plakken. Breng 4 koppen water met een blokje bouillon aan de kook. Roer er de maftoul bij. Kook de bouillon weer op, temper de hitte, zet een deksel op de pan en laat nog rujim 10 minuten pruttelen totdat al het water is opgenomen. Roer af en toe zodat de korrels los blijven. Neem het deksel van de pan en laat de couscous uitdampen.
Maak op een serveerschotel een krans van maftoul en vul het midden met de lamsblokjes en groenten. Bestrooi met gehakte peterselie.