Hou 50 g zalm apart en snij de rest in stukjes.
Breng de visfumet tot tegen de kook aan. Doe er de tomatenpuree bij.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Fruit ze glazig in 50 g boter. Strooi er al roerend de bloem bij en laat even sudderen. Schenk er de warme fumet bij en breng al roerend aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken.
Temper het vuur. Doe er de zalm bij. Laat 6 tot 7 minuten trekken tegen de kook aan. Pureer de soep met de staafmixer. Schenk ze eventueel door een zeef.Verwarm de room met de saffraan en roer, van het vuur af, door de soep. Breng verder op smaak met peper en zout.
Bestrooi het bladerdeeg met de sesamzaadjes. Snij het in vierkantjes. Leg ze op een bakplaat en bak ze 5 tot 6 minuten op 220°C.
Snij de rest van de zalmfilet in reepjes, bak ze kort in het restje boter. Kruid ze met peper en zout. Snipper de bieslook fijn.
Laat de bisque goed doorwarmen. Verdeel ze over soepkommetjes. Werk af met bladerdeegkoekjes, zalmreepjes en bieslook. Serveer meteen.