Snij de zalm in stukjes. Pel en snipper de sjalot. Stoom ze samen zes minuten. Pureer. Voeg er het limoensap, het sinaasappelsap, 3 druppels tabasco en een snuifje paprikapoeder aan toe.
Klop de room stijf met een snuifje zout. Spatel hem luchtig door de mousse. Verdeel over kommetjes. Dek af met plasticfolie en zet minstens een half uur in de koelkast.Snipper de selderijblaadjes fijn. Snij de sinaasappelschil in flinterdunne reepjes. Blancheer ze 1 minuut in water, laat ujitlekken. Vermeng zse met de selder. Verdeel ze over de mousses. Werk af met paprikapoeder. Serveer met crostini.