Smelt de chocolade met het water, de cognac of rum in een vuurvaste kom boven een steelpan met stomend maar niet kokend water (de bodem van de kom mag het water niet raken). Haal de kom van het vuur en roer de boter door het mengsel (de chocolade moet langzaam smelten en mag niet te heet worden; roer zo min mogelijk). Laat het mengsel een minuutje staan en roer de eierdooiers er een voor een door.
Klop de eiwitten met een mixer in een schone, vetvrije kom tot stijve pieken. Roer ongeveer een kwart van de eiwitten door het chocolademengsel om het luchtig te maken en schep de rest van de eiwitten er met een grote metalen lepel in drie keer door. Schep het mengsel voorzichtig in de coupes en zet ze 2 uur voor het serveren in de koelkast.
Eet de mousse binnen 12 uur. Ze kan niet worden ingevroren.