Snij de geschilde appels in partjes. Bak ze een paar minuten in de boter. Schenk er de honing bij en laat lichtjes karameliseren.
Bestrooi de bodem van een diepe, ronde vorm met 10 g suiker. Schik er de warme schijfjes op. Besprenkel ze met de appeljenever.
Laat de gelatine weken in koud water. Klop de eierdooiers los met 80 g suiker. Breng de melk aan de kook met het gespleten vanillestokje. Neem het stokje weg, schenk de kokendhete melk bij de dooiers. Roer voortdurend. Schenk het mengsel weer in een pannetje. Zet op een zacht vuur tot de crème bindt (en als een lint afloopt).
Los de uitgeknepen gelatine op in de warme crème. Schraap het vanillemerg uit, doe het bij de crème. Laat afkoelen, roer af en toe om zodat er geen vel op komt.
Klop de room stijf met 30 g fijne suiker. Spatel de slagroom luchtig door de crème.
Schep de crème op de appeltjes in de vorm. Strijk mooi glad. Dek af met de koekjes. Druk lichtjes aan. Laat 6 uur in de koelkast opstijven.
Ontvorm de charlotte op een schaal. Werk af met citroenmelisse.