Vermeng 2 eetlepels olie met de mosterd, het paneermeel en de mosterdzaadjes. Leg de filet in een ingevette braadslee. Bestrijk boven- en zijkanten met de panade.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Laat de filet 5 minuten rusten onder alufolie.
Blus de braadslee met de wildfond. Schraap de aanbaksels goed los. Schenk in een pannetje en laat tot ongeveer de helft inkoken tot sausdikte. Kruid ze naar smaak bij met peper en zout.
Schil de aardappelen, snij ze in flinterdunne plakjes. Bak ze goudbruin in hete frituur. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Snij de filet in duimdikke plakken. Serveer de saus in een kommetje apart.