Laat de konijnenbouten 30 min. oppervlakkig ontdooien (5 min. op ontdooistand in de microgolfoven).
Snij de sjalotten middendoor en de champignons in vier.
Laat 3 à 4 speculaaskoekjes even weken in 2 dl bruin bier en prak dan het mengsel.
Snipper de peterselie fijn.
Bak de spekblokjes gedurende 3 min. in een antikleefpan zonder vet (roer af en toe om). Haal de spekjes eruit maar laat het vet in de pan, en hou ze apart.
Bak de champignons gedurende 3 min. in het spekvet. Haal ze uit de pan en hou ook apart.
Giet 2 eetl. olijfolie in dezelfde pan en braad de konijnenbouten gedurende ± 6 min. aan beide zijden goudbruin.
Bak in een grote kookpot de sjalotten in 1 eetl. olijfolie gedurende 1 min. Voeg de konijnenbouten toe, het speculaasmengsel, 3 dl bruin bier, het bouillonblokje, de tijm en het laurierblad, en laat afgedekt gedurende 1 u 15 min. sudderen. Voeg indien nodig nog wat bier toe. Kruid met peper en zout.
Haal het laurierblad eruit, voeg de spekblokjes en de champignons toe, en laat nog 1 min. verwarmen.
Bind indien nodig met wat instantsausbinder en kruid naar smaak met peper en zout.