Maak de rabarber schoon en snij het harde uiteinde eraf. Snij hem in stukjes. Splits de vanillestokjes en haal het merg eruit. Kook het appelsap 10 minuten met de rabarber, de citroenschil, het vanillemerg en 150 g suiker.
Pureer het mengsel met de staafmixer en giet door een zeef. Week de gelatine in koud water, knijp uit en roer door de hete rabarberpuree. Laat afkoelen.
Roer, wanneer de puree begint op te stijven, de frambozen onder het mengsel en giet het in een tulbandvorm. Zet een nacht koud weg.
Bereid vlak voor het serveren de mascarponecrème. Scheid de eieren en klop met een garde het eigeel op met 4 eetlepels suiker en de amaretto, in een metalen kom die u in een warmwaterbad hebt gezet. Klop tot het mengsel lichter van kleur en dik-vloeibaar wordt. Laat afkoelen. Klop er de mascarpone door. Sla de eiwitten stijf met 2 eetlepels suiker en spatel ze voorzichtig onder de mascarponecrème.
Ontvorm de terrine en stort de inhoud op een grote schaal. Versier met mascarponecrème, frambozen en citroenmelisse.