Suiker voorkomt dat het ijs gaat korrelen en bepaalt de schepbaarheid. Een klassieke vruchtensorbet bevat 16 tot 18% suikers. Voor 1 kilo vruchtenpuree komt dat neer op 375 g tot 450 g suiker per liter water. Als fruit veel water bevat moet je natuurlijk wel anders rekenen.
Hoeveel fruit (pulp of sap) je per liter suikerwater toevoegt? Voor een perfecte vruchtensorbet kun je je baseren op het volgende lijstje:
citroen: 25 tot 35 %
framboos en aardbei: 45 tot resp. 55 en 70%
kiwi, banaan, mango: 50 tot 60%
meloen: 60 tot 80%
appel: 55 tot 70%
passiebrucht: 30 tot 45 %
perzik en peer: 50 tot 70%
sinaasappel: 55 tot 70%