Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Bruineer voor de saus de lamsbeentjes in de oven. Maak de groenten schoon en snijd ze niet te fijn.
Fruit de groenten met de kruiden in een ruime pan in de boter, roer de bloem erdoor en blus met de wijn. Voeg de lamsbeentjes toe en laat de saus een halfuur koken.
Snijd het vruchtvlees van de vleestomaten in kleine blokjes, meng balsamicoazijn en een scheutje olijfolie, peper en zout erdoor en verwarm het mengsel even (in de magnetron of oven).
Hak voor de saus de peterselie en de gepelde knoflook fijn en fruit dit kort aan.
Pureer de gewassen spinazie met een beetje water in de blender. Breng deze saus op smaak met peper en zout.
Peper en zout de lamskoteletten en bak ze in hete boter met een scheutje olijfolie bruin en gaar in circa 5 minuten per kant.
Leg op voorverwarmde borden steeds 2 lamskoteletten en schep er een beetje van de tomatencompote op. Giet de spinaziesaus rondom. Serveer er gratin dauphinois en tuinbonen bij.