Snij de prei in flinterdunne ringetjes.
Laat de sint-jakobsnoten volledig ontdooien en dep ze zeer goed droog. Snij elke noot in de hoogte middendoor en zet koel weg.
Snij de gerookte zalm in kleine stukjes.
ENKELE UREN VOORAF - BEREIDIING (15 min.): Verhit 1 eetl. boter in een stoofpan en doe er de preiringen in. Laat al roerend even stoven en giet er de visfond bij. Kruid met peper, een weinig zout en de tijm. Dek af en laat 10 min. stoven.
Giet in een vergiet en vang het kook-vocht op. Meng de prei met de stukjes gerookte zalm en 1 eetl. lichte room.
Haal de steeltjes uit de champignons. Schik de champignonhoedjes in een ovenschotel en vul ze met het preimengsel. Besprenkel met 1 à 2 eetl. olijfolie. Dek af en zet koel weg.
Doe het opgevangen kookvocht opnieuw in de pan en voeg de mosterd en de rest van de lichte room toe. Laat 3 min. inkoken.
OP HET MOMENT ZELF (10 min.): Schuif de schotel met de champignons in een voorverwarmde oven op 200 °C (niet afdekken). Laat gedurende 10 min. gaar worden.
Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de sint-jakobsnoten heel kort aan op een hevig vuur, gedurende 30 sec. à 1 min. aan elke kant. Kruid lichtjes met peper en zout.
Verwarm intussen de preicoulis en laat nog een tweetal min. inkoken.
Breng indien nodig op smaak met peper en zout, en eventueel wat citroen-sap.
AFWERKING: Giet wat preicoulis op elk bord en schik er 2 champignonhoedjes en 4 schijfjes sint-jakobsnoten op. Leg er 2 grissini bovenop en versier met bv. een takje verse tijm.