Laat de rozijntjes ± 2 u weken in 2 eetl. bier.
Snipper de ui en de sjalotten fijn.
Snij de peterselie en de dragon fijn.
Roer de 2 eetl. mosterd los in de room.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in blokjes. Besprenkel met wat citroensap
Verhit 1 eetl. boter in een kookpan en bak al roerend de ui en de helft van de sjalotten. Voeg de appelblokjes, de uitgelekte rozijntjes, de nootmuskaat en de cayennepeper toe en laat 2 min. bakken. Voeg er de diepgevroren spinazie aan toe en giet er 1 dl kalfsfond bij. Dek af en laat 5 min. sudderen. Voeg 1 koffiel. wijnazijn toe, roer goed om en breng op smaak met fijngesnipperde dragon, peper en zout.
Bak de lamsboutsneden 2 min. op een hoog vuur in 2 eetl. hete boter zodat ze mooi dichtschroeien. Indien u werkt met diepvriesvlees, laat het dan 1 u oppervlakkig ontdooien op kamertemperatuur of gedurende 5 min. in de microgolfoven op ontdooistand. Haal het lamsvlees uit de pan en laat het nog 6 min. rusten in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Smelt 1 eetl. boter in de pan en bak al roerend de rest van de sjalotjes met de geperste lookteentjes gedurende 1 min. Blus met 1 dl bier en 1 dl kalfsfond. Voeg er de tijm aan toe en laat gedurende 4 min. op een hoog vuur inkoken. Voeg de suiker en het mosterd- roommengsel toe en laat nog eens 2 min. pruttelen. Breng op smaak met nog 2 koffiel. citroensap en wat peper en zout. Strooi er de peterselie over.