Kruid de mignonettes. Laat de boter op een hevig vuur smelten in een koekepan. Leg de mignonettes erin zodra de boter niet meer schuimt en hazelnootkleurig is geworden. Laat het vlees aan weerszijden dichtschroeien en zet het vuur dan lager. Bak de mignonettes nog gedurende 3 minuten aan elke kant. Kruid ze met zout en houd ze warm.Deglaceer de pan met de Calvados en flambeer. Voeg de room toe en roer goed met de klopper, zodat het laatste bezinksel van de bodem wordt verwijderd.
Laat de saus inkoken, voeg de vleesfond toe en eventueeel nog wat peper en zout.
Schil de appelen, snijd ze in partjes, bak ze in boter en bestrooi ze met de suiker.
Schik de mignonettes op goed verwarmde borden met partjes gekarameliseerde appel. Giet er saus bij en serveer met een portie gegratineerde aardappelen.