Been de hazenruggen uit en zorg dat u 4 filets van 100 g krijgt. Bestrijk ze stevig met olijfolie; leg de filets in een schotel, overgiet ze met de rode wijn en voeg een laurierblaadje en wat tijm toe. Laat een nacht rusten op een frisse plek en draai af en toe het vlees om.
Laat de stukken hazenrug uitlekken, dep ze droog en laat ca. 8 minuten bakken op een matig vuurtje in een pan met gesmolten boter.
Neem de filets uit de pan en doe in de plaats de gehakte sjalotten. Van zodra ze glazig worden overgiet u ze met 1 dl wijn van de gefiltreerde marinade en met de wildfond.
Schraap de bakrestjes goed bijeen en laat tot de helft inkoken op een hoog vuur. Voeg dan de room, de mosterd en de bieslook toe.
Bfeng op smaak en laat nog 2 minuten sudderen.
Doe de filets in de saus, verwarm nog 2 minuten en dien onmiddellijk op met pommes noisette.
Terwijl u de saus aan het bereiden bent, verwarmt u de peren in hun sap en de veenbessencompote in een klein pannetje. Dien beide op als garnering bij de hazenrug (de compote in de uitholling van de peren).