De voorbereiding kan enkele uren vooraf: Begin met de bereiding van de notenboter. Plaats 125 g boter op kamertemperatuur, zodat ze zacht wordt. Breng de noten in een plastic huishoudzak en klop ze met een deegrol stuk. Meng de noten en het citroensap onder de boter en kruid met peper en zout. Plaats de boter op aluminiumfolie en vorm tot een rol van ca. 5 cm doorsnede. Vouw dicht en laat een paar uur ind e koelkast opstijven.
Dek de sint-jacobsnoten af en laat ze 1 à 2 uur ontdooien op kamertemperatuur. leg de scampi's 2 min. in een kom heet water en pel ze.
Snij het witloof ijn. Schil de appelen, snij in schijfjes en dan in reepjes Laat in een braadpan een lepel boter smelten. Voeg witloof en appelen toe. Overstrooi met suiker en kruid met peper en zout. Laat onder voortdurend roeren een tiental minuten stoven. het vocht moet volledig verdampt zijn en de suiker zorgt voor een licht gekarameliseerde smaak. Blus met xeresazijn en neem van het vuur. Verdeel de groenten in eenpersoonsschoteltjes of in sint-jacobsschelpen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Dep de sint-jacobsnoten en de scampi's goed droog. Schik in elk schoteltje, op een fond van witloof, twee sint-jacobsnoten en twee scampi's.
Neem de notenboter uit de koelkast en snij in 8 schijfjes van 1/2 cm dik. Plaats de boterschijfjes op de sint-jakobsmosselen. Plaats 15 minuten in de oven.
Dien onmiddellijk op met stokbrood of minibroodjes.