Halveer het teentje knoflook en meng met de sojasaus.
Laat de parelhoenfilets oppervlakkig ontdooien (1 uur op kamertemperatuur of 5 min. in de microgolfoven op de ontdooistand). Snij het vlees in reepjes, schep onder de sojasaus met look en laat 1/2 u marineren.
Snij de selder in stukjes, hak de walnoten grof. Snipper de sjalotjes fijn.
Laat de druiven uitlekken.
Pers 2 sinaasappelen. Schil de 2 andere sinaasappels tot op het vruchtvlees en snij in partjes.
Meng 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem tot een glad mengsel (beurre manié).
Snipper de blaadjes citroenmelisse fijn.
Kook de rijst gaar (zie verpakking) in een ruime hoeveelheid lichtgezouten water met de laurier en tijm. Giet af en laat uitlekken. Haal er het laurierblad uit, kruid met nootmuskaat en schep er 1 eetlepel boter door.
Verhit de wok en voeg de oosterse bakolie toe. Schep de reepjes parelhoentjes uit de marinade (hou de marinade opzij), dep droog en bak ze 3 minuten in de hete olie. Kruid met peper en zout.
Voeg het fijngesnipperde sjalotje en de selderblokjes toe en roerbak 2 minuten.
Giet er de wildfond en het sinaasappelsap bij en laat 1 minuut sudderen. Bind de saus met de beurre manié.
Roer de druifjes en de gehakte walnoten door de saus en breng op smaak met wat marinade en de maderawijn.
Strooi de citroenmelisse over het vlees en dien op met de gekruide basmatirijst.