ROERBAKKEN: bij roerbakken worden de ingrediënten op een hoog vuur onder voortdurend roeren gebakken. Zo komen ze lek op hun beurt incontact met de hete bodem en de warme wanden van de wokpan en worden ze heel snel en toch gelijkmatig gaar.
VOORBEREIDING: precies omdat wokken zo snel gaat, is het belangrijk dat u vooraf alles klaar heeft staan. Voorbereiding is dan ook alles: snij alle ingrediënten vooraf fijn, zet kruiden en vloeistoffen klaar.
HOGE TEMPERATUUR: de wok moet heet genoeg zijn vooraleer u van start gaat met roerbakken. Een van de basisprincipes van wokken is namelijk het onmiddellijk dichtschroeien van de ingrediënten, zodat ze lekker sappig blijven. Doe ook niet te veel ingrediënten tegelijk in de pan, anders gaan ze koken in plaats van bakken.
BEREIDINGSTIJD: de bereidingstijden voor wokrecepten zijn als een rihtlijn te beschouwen. Veel meer nog dan in andere recepten heeft bij wokken de temperatuur van de pan een invloed op de kooktijd. Of u dus wokt op gas, elektrisch of met een tafelwok, de kooktijd kan telkens lichtjes verschillen.
WOK VERHITTEN: de wok moet heel heet zijn vooraleer u er de vetstof en ingrediënten aan toevoegt. Niet alleen op de bodem, maar ook langs de wanden. Verwarm uw wokpan daarom eerst even droog en laat dan pas de vetstof verhitten. Wanneer ook die echt heet is, kan u aan de slag.
INGREDIËNTEN ONTDOOIEN: om ingrediënten snel dicht te schroeien zodat ze niet te veel sap verliezen, is uiteraard een hoge temperatuur vereist. Haal diepvriesgroenten een halfuurtje, diepvriesvlees of -vis een uurtje vooraf uit de diepvriezer zodat ze grotendeels ontdooien. Snel ontdooien kan natuurlijk ook in de microgolfoven gedurende een 5-tal minuten op de ontdooistand. Zo zal de temperatuur minder fel zakken wanneer u ze toevoegt, en dat komt het wokproces alleen maar ten goede.
VOLGORDE: begin bij roerbakken altijd met de ingrediënten die het meeste tijd vergen om gaar te worden. Meestal is dat vlees, gevogelte of vis. Werk in proties zodat u goed kan omscheppen en alles snel dichtschroeit. Schep uit de wok en hou warm. Bak eerst die groenten die de smaak van het gerecht meebepalen (ui, sjalot, look), gevolgd door harde groenten. Zachte groenten die bovendien veel water bevatten komen pas daarna. Bladgroenten en geblancheerde groenten voegt u helemaal op het einde toe. Aan een paar minuutjes hebben die genoeg. Vervolgens schept u alles weer in de wok, laat u nog even doorwarmen en brengt u het geheel, vlak voor het opdienen, op smaak met kruiden en saus.