De voorbereiding mag enkele uren vooraf.
Laat de fazantefiltes volledig ontdooien.
Bereid de groentenmousse. Kook de diepgevroren spruitjes gaar (ca. 15 min.) in lichtgezouten water. Giet af en meng met 2 dl room, de eierdooiers, de mozzarella (in blokjes gesneden), het blokje groentebouillon, peper en zout en nootmuskaat. Mix tot een homogene massa. Klop het eiwit stijf en meng het er voorzichtig bij. Giet de bereiding in een vuurvaste schotel en zet weg tot 50 min. voor het opdienen van het vlees.
Leg telkens 2 fazantenfilets op elkaar, met daartussen een sneetje eendenmousse. Snij de bayonnehesp in lange repen van max. 2 cm. breed en omwikkel daarmee de gevulde fazantenfilets.
Laat de oven voorverwarmen op 180°C.
Giet water in een braadslee (au bain-marie) en zet de vorm met de groentenmousse erin. Laat 50 min. bakken.
Laat de boter heet worden in een braadpan en bak de fazantenfilets gedurende 2 min. aan beide zijden aan. Kruid met peper en zout.
Laat op een zachter vuur, met het deksel op de pan, verder gaarbakken (3 à 4 min.). Haal het vlees uit de pan en hou het warm.
Maak de braadresten los met de madera en de wildfond. Voeg 1 dl room toe en laat koken tot een lichtgebonden saus.
AFWERKING: schik op elk bord 1 of meerdere fazantenfilets en verdeel met behulp van 2 eetlepels de groentemousse over de borden.