Linzen bevateen net als andere peulvruchten veel eiwitten, en zijn niet alleen bruin en in stoofpotjes. De bruine linzen hebben een vrij lange kooktijd en zijn daardoor ideaal voor stoofpotjes. Ze moeten ook voor het koken geweekt worden. Met andere, kleinere soorten linzen hoeft dit niet.
Hoe kleiner de linzen, hoe beter ze smaken. Het aroma van de linzen zit eigenlijk in de pel en omdat kleine linzen uit meer pel dan vulling bestaan, zijn de smaak en het aroma intenser.Linzen worden zowel in exotische als in Europese keukens verwerkt. De regio bepaalt enigszins welke linzen in de pot belanden. Bij ons zijn vooral de grote groene linzen en de kleine bruine linzen bekend. De Fransen houden het voorfal bij 'hun' groene linzen van Puy (die algemeen gelden als zéér lekker). IN het Midden-Osten worden vooral rode en gele linzen - beter bekend als 'dal' - gegeten. Deze laatste worden meestal gepeld verkocht, waardoor ze snel tot een papje verkoken.