Snij de zwoerd ruitvorming 1/2 cm diep in. Breng in een grote braadpan 3 cm bouillon aan de kook. Leg er het vlees op de zwoerd in en laat 1 min. koken. Spoel het vervolgens met koud water en dep droog.
Kook het polentagries in 850 ml water (zie ook op de verpakking). Pel en plet de knoflook. Snij de olijven in stukjes. Hak de tuinkruiden. Bak ze heel even in olijfolie, doe er de knoflook bij. Vermeng met de pecorino en voeg alles bij de polenta.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Kruid het stuk buikspek aan binnen- en buitenkant met peper en zout. Snij het horizontaal in (maar niet helemaal doormidden). Vul het met 1/4 van het polentamengsel. Steek dicht met houten prikkers en maak vast met keukentouw.
Leg het vlees op een rooster boven een druipschaal. Bestrijk het met boter. Schenk de rest van de bouillon in de druipschaal.
Zet 30 min. in de oven. Bedruip tussendoor vaak met het braadvocht.
Vermeng de rest van de polenta met het losgeklopt ei. Maak 8 platte koekjes en bak ze aan beide kanten in boter of olie goudbruin.