Verwijder het zwoerd van het spek en snijd het spek in reepjes. Bak het spek krokant in eigen vet. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Haal het vruchtvlees uit de passievruchten en gebruik het sap, gezeefd.
Reinig en was de waterkers.
Kruid de parelhoenen met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Korst de parelhoenen in de hete vetstof. Doe ze in een vuurvaste schaal, voeg opnieuw vetstof toe. Laat 35 tot 40 min. bakken in de oven.
Giet de overtollige vetstof af. Giet het braadvocht van de parelhoenen in een pan, voeg de suiker toe en laat karameliseren, blus met passievruchtensap en azijn. Voeg de room toe en laat even inkoken.
Voeg het spek bij de saus. Snijd de parelhoenen in vieren, schik op een schotel en overgiet met de saus. Garneer met waterkers en doorgesneden passievruchten.