Leg de kalfslapjes in een schaal, besprenkel ze met het citroensap en kruid ze met peper en zout. Dek ze af met plasticfolie en zet ze 12 uur in de koelkast.
Doe de rijst in een pan met 2,5 keer zijn volume aan gezouten water. Laat een tweetal minuten koken. Dek vervolgens af en laat 12 uur onaangeroerd staan.Pel en plet de knoflook. Hak de peterselie. Verwijder het zwoerd van de ham en snij de plakjes net zo groot als de kalfslapjes. Snipper de rest van de ham fijn.
Borstel de shii-take schoon en stoom ze 10 min. Snipper ze fijn en vermeng ze met de knoflook en de peterselie, de kaneel, peper en zout.
Laat de vleeslapjes uitlekken. Leg op elk vleesplakje een plak ham en bestrijk met 1/4 van de farce. Rol stevig op en bind vast met keukendraad.
Leg de rolletjes in het mandje van de stoompan en stoom ze 15 min.
Giet de rijst af. Leg de rijst bij de vleesrolletjes. Laat alles nog 10 min. stomen.
Breng in een pannetje de marinade van het vlees aan de kook met 15 cl water en het bouillonpoeder. Kruid met peper. Laat 5 min. inkoken. Werk de saus op met vlokjes ijskoude boter. Breng ze op smaak met de gehakte dragon.