Schil de appels en steek de klokhuizen uit met een appelboor. Zet ze in een precies passende pan.
Verwarm in een andere pan 5 dl water en los hierin 100 g suiker op en voeg het citroensap toe. Giet dit vocht op de appels en breng dit aan de kook.
Kook ze 15 minuten op een laag vuurtje.
Rooster de amandelsnippers lichtbruin in een zeer hete koekenpan.
Haal de appels uit de pan en leg ze in een platte schaal. Meng de rijstebloem met de rest van de suiker en een beetje koud water, laat het vocht inkoken tot de helft en haal dan de pan van het vuur.
Klop de eierdooier los met de cognac en roer deze door de saus. Giet deze in en over de appels, bestrijk de appels met de jam en bestrooi ze met geroosterde amandelsnippers.
Serveer met lauwe custardsaus.