Snijd het spek in blokjes.
Snijd de schoongemaakte rodekool in kwarten, verwijder de stronk en snijd de kool in smalle reepjes.
Snijd de gepelde ui in ringen.
Bak het spek uit in de koekenpan in 25 gram boter. Laat de uiringen in het spekvet glazig fruiten. Laat de rodekool circa 5 minuten mee fruiten.
Giet de bouillon over de kool, voeg de azijn, de suiker, het laurierblad, de kaneel en het kruidnagelpoeder toe en laat de rodekool met het deksel op de pan op halfhoog vuur circa 20 minuten stoven. Schep af en toe om.
Snijd intussen een diepe opening in de kalfsborst. Wrijf het vlees van buiten stevig in met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd de kaas in reepjes. Breng de gestoofde kool verder op smaak met zout en peper, meng de kaas en het gehakt erdoor en vul de kalfsborst met het mengsel.
Bind de kalfsborst op met keukendraad, verhit de olie en 25 gram boter in een braadpan en braad de kalfsborst rondom stevig aan.
Snijd intussen de schoongemaakte soepgroenten in grove stukken. Doe ze bij het vlees in de pan en laat ze meebakken. Schep ze weer uit de pan en houd ze apart. Blus af met een 1/2 liter water en laat het met het deksel op de pan 1 uur en 30 minuten in het midden van de oven gaarstoven. Voeg na 1 uur de soepgroenten toe.
Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Giet het stoofvocht door een fijne zeef, laat het iets inkoken en roer de crème fraîche erdoor. Breng de saus op smaak met zout en peper. Serveer de kalfsborst met de saus.