Verwarm de oven voor op 180°C.
Het witloof schoonmaken, de bittere kern eruit snijden en de stronkjes wassen. De boter smelten in een braadpan, de stronkjes witloof naast elkaar op de panbodem schikken en even aanbakken. Het witbier erop gieten, kruiden met peper en zout en op smaak brengen met vleesextract. Het deksel op de pan zetten en 20 min. zachtjes laten stoven.
Het vel van de eendenborstfilets enkele keren insnijden tot op het vlees en aan de velkant aanbakken in een pan met antikleeflaag. Kruiden met peper en zout, in een ovenschaal leggen en 20 min. laten bakken in de oven. Het meeste eendenvet weggieten en het vlees flamberen met cognac.
Het fijngehakte sjalotje erdoor roeren en blussen met het kookvocht van het witloof. Eendenborst en witloof warm houden in de witloofpan en de saus tot op een derde inkoken.