Doe peper en zout op de binnen- en de buitenkant van de koekoek. Pel en hak de uien fijn. Schil de wortels en snij ze in blokjes.
Bak de koekoek aan alle zijden goudbruin in een grote stoofpan (ca. 4 liter) op een matig vuur in de warme olie. Zet ze opzij. Giet het bakvet weg.
Bak in de plaats de wortels en uien 5 min. lichtbruin onder voortdurend roeren, op een zacht vuur in 25 g warme boter.
Doe de koekoek weer in de stoofpan met de wijn en 30 cl water en breng het geheel aan de kook. Voeg er het kruidentuiltje, peper en zout aan toe. Leg de koekoek op een bout en dek ze af. Bak ze 30 min. op een heel zacht vuur. Draai de koekoek om op de ander bout en bak ze opnieuw gedurende 30 min. op een heel zacht vuur.
Leg de koekoek op de rug, dek af, bak 20 min. op een zacht vuur.
Schil de asperges, verwijder het harde en vezelachtige uiteinde. Bind ze samen in een bussel en kook ze 25 min. in gezouten kokend water. Spoel de champignons. Bak ze 10 min. op een zacht vuur in 25 g warme boter.
Haal de koekoek uit de pan. Filter het bakvocht en giet het in de stoofpan met de room. Laat het 5 min. indikken op een hevig vuur. Zet de pan van het vuur en meng onder voortdurend roeren het eigeel, het citroensap en de muskaatnoot onder de bereiding.
Maak de asperges los, verdeel ze in stukken van 2 cm. Verwarm de pasteitjes volgens de aanwijzingen van de fabrikant, verdeel er de asperges over. Bestrooi ze met de gehakte peterselie en versier ze elk met een nootje boter. Doe er peper en zout op.
Snij de koekoek in stukken, schik de stukken, de champignons en dan de pasteitjes met de asperges op een warme dienschotel en dien de saus apart op.