Schil de paprika en verwijder zaadjes en zaadlijsten. Snij het vruchtvlees in blokjes en stoof ze 10 min. aan in 4 eetlepels olijfolie. Doe er de zongedroogde tomaten, in stukjes, de gepelde en geplette knoflook, de pijnboompitten, de tomatencoulis, peper en zout bij.
Laat 5 min. sudderen in de open pan en laat afkoelen. Doe er het basilicum en de pecorino bij en bewerk met de keukenrobot tot een homogene pasta.
Snij de kippenlapjes horizontaal in (net niet helemaal doormidden), vul ze met een flinke eetlepel rode pesto en leg ze in een ingevette ovenschotel. Hou ze dicht met een houten prikker. Besprenkel met olijfolie.
Zet de schaal 30 min. in de oven op 180°C. Leg op elke escalope een vingerdikke plak mozzarella en laat nog een vijftal minuten bijkleuren onder de hete grill.