Begin met de vinaigrette: snijd het citroengras in stukjes en pel het knoflookteentje. Meng het citroengras, de look, de sambal oelek, de vissaus, het citroensap en de azijn voor de vinaigrette en verwarm ze gedurende 15 min. Zeef de vinaigrette en laat afkoelen.
Schil de papaja en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Reinig de ijsbersla en snijd in fijne reepjes. Doe hetzelfde met de rode kool.
Snijd de gedroogde ham in snippers en meng de ijsbergsla met de papaja, rode kool, gedroogde ham en gehakte koriander. Giet er een beetje van de vinaigrette op en schep om. Vul iedere taco met de salade, de garnaaltjes en garneer met komkommerschijfjes.