Klop 1 eiwit met de marsepein tot een glad en smeuïg geheel (pas op, kloppen, niet mixen). Zeef de bloem en vermeng deze met het amandelpoeder en 185 g suiker. Klop de 7 resterende eiwitten schuimig met een snuifje zout. Klop daarna met 30 g suiker verder tot heel stevige sneeuw.
Bekleed het bakblik met bakpapier (of ingevette alu-folie) en verwarm de oven voor op 220°C. Spatel het bloem-amandelmengsel heel voorzichtig door de eiwitsneeuw. Meng er ook de zachte marsepein door en schep het beslag over in het bakblik. Strijk goed glad. Zet 7 à 8 minuten in de oven, of tot de bovenkant lichtjes gekleurd is.
Breng ondertussen voor de boterroom de suiker met water aan de kook. Laat het mengsel koken tot een stroop en daarna afkoelen tot hij lauw is.
Haal intussen het gebak voorzichtig van het bakblik, laat afkoelen en verwijder het papier. Snij of steek 4 gelijke vierkanten (15 x 15 cm) uit het gebak. Snij de zijkanten bij.
Klop de eierdooiers met het ei tot een gebonden massa. Klop de boter romig. Voeg er in een straaltje en al kloppend de suikerstroop en de eieren aan toe. Roer er ook de boter en het mokka-extract door.
Bestrijk een plak gebak (niet aan de zijde die op het bakblik lag) met een laagje boterroom en leg er een tweede plak op. Bestrijk weer met boterroom. Werk zo verder en eindig met een laag boterroom. Bestrooi lichtjes met cacaopoeder. Zet koel weg tot het serveren. Gebruik eventueel een gebakring.