Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de groenten en de ontvelde tomaten fijn. Doe de runderschenkels in een braadslee. Laat ze in circa 20 minuten lichtbruin kleuren in de oven; schep ze halverwege om. Doe de tomatenpuree, de groenten, de knoflook en de kruiden bij de schenkels en laat ze nog 10 minuten meekleuren.
Schep de inhoud van de braadslee met een schuimspaan in een grote pan. Deglaceer de braadslee met een deel van de wijn, giet dit in de pan en voeg de resterende wijn, het water, de laurier en de geplette peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook en laat de fond in de open pan circa 4 uur zachtjes trekken. Schuim het oppervlak steeds goed af en ontvet regelmatig.
Zet op een pan een zeefdoek vast en leg daarop een fijne zeef. Zeef de fond.
Laat hem afkoelen en ontvet hem goed.