Verwijder het vel en eventuele graten van de rauwe zalm en snijd de filet in blokjes. Breng een beetje water met de wijn, de wijnazijn en zout en peper aan de kook, doe de zalm erin en pocheer de blokjes in circa 2 minuten gaar. Schep de zalm uit het kookvocht, laat ze uitlekken en doe ze in een kom. Haal het zalmvlees los van elkaar. Snijd de gerookte zalm in ragfijne brunoise.
Roer een gladde saus van de mayonaise met de crème fraîche, de mosterd en enkele druppels citroensap. Breng op smaak met zout en peper en roer het bieslook erdoor.
Meng de saus door de gepocheerde zalm en schep ten slotte de zalmbrunoise erdoor.
Schep de rillettes in een weckpotje en zet dit op een bordje bekleed met een geplooid servetje.