Verdeel voor de kalkoen de helft van het bouquet in een glazen schaal, leg de kalkoenfilet erop en verdeel het resterende bouquet bovenop. Leg de kruiden op de kalkoenfilet en strooi de geplette peperkorrels erover. Roer de witte wijn en 50 ml olie door elkaar en giet dit over het vlees; het moet volledig bedekt zijn. Laat de kalkoenfilet afgedekt 1 uur marineren.
Neem de kalkoenfilet uit de marinade en verwarm de marinade in een braadpan, voeg zout en peper toe. Zout het vlees, leg het in de kokende marinade en laat het op laag vuur in circa 40 minuten gaar worden. Gaar de maïskolfjes in een beetje van de marinade.
Maak voor de cassoulet de bosuitjes schoon en snijd ze in stukjes van 4 cm. Pel en snipper de knoflook. Ontvel de paprika en snijd het vruchtvlees in reepjes. Verwarm het ganzenvet in een diepe pan en smoor ui en knoflook 5 minuten, doe de paprika, de maïskolfjes en de flageolets erbij en giet de gevogeltefond erop. Laat de groenten op laag vuur 15 minuten stoven.
Snijd voor het garnituur het rookvlees in ragfijne brunoise en het tomaatje in reepjes. Verhit 1 eetlepel olie en zet hierin het rookvlees aan, blus met een beetje van de kalkoenmarinade. Voeg de tomaat, zout en peper toe en laat het vocht inkoken. Breng op smaak met de balsamico.
Snijd de kalkoenfilet in acht plakken en zout ze naar smaak licht na.
Verdeel de groentecassoulet in acht verwarmde stenen cocottes of kleine diepe borden, leg op elk een plak kalkoenfilet en schep de rookvleesbrunoise erop.
Garneer elk bord met een toefje waterkers.