Verwarm de oven voor op 200 °C.
Ontvel de tomaten, snijd deze en de overige groenten en de kastanjechampignons in stukjes. Rooster de kalfsbotten 30 minuten in een braadslee in de oven en laat de laatste 10 minuten de tomatenpuree, knoflook, groenten en kruiden meekleuren.
Schep de ingrediënten uit de braadslee in een grote pan, deglaceer de braadslee met een deel van de wijn en doe deze met de resterende wijn, het water, de geplette peperkorrels, de laurierblaadjes en de kruidnagels bij de ingrediënten in de pan. Breng het geheel aan de kook. Laat de fond in de open pan 4 uur zachtjes trekken, schep steeds het zich vormende schuim eraf en ontvet regelmatig.
Zet op een pan een zeefdoek vast en leg er een zeef op. Zeef de fond, laat hem afkoelen en ontvet hem.