Zeef de bloem op het werkvlak en maak in het midden een kuiltje. Giet het water met het zout erin en voeg 75 gram in stukjes gesneden boter toe. Kneed hiervan een glad deeg en laat het afgedekt 5 minuten rusten.
Rol het deeg uit tot een 8 mm dikke lap van 30x30 cm.
Vorm van de resterende boter een vierkante plak van 20x20 cm en leg deze diagonaal op de deeglap. Sla de punten van het deeg over de boter heen naar het midden.
Het deeg wordt nu getoerd: rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 8 mm dikke rechthoekige lap en vouw hem in drieën. Draai het gevouwen deeg een kwartslag en rol het in de andere richting uit tot een 8 mm dikke rechthoekige lap; vouw deze weer in drieën. Draai het deeg weer een kwartslag en herhaal het rollen en vouwen. Laat het gevouwen deeg afgedekt minstens 30 minuten in de koelkast rusten. Zorg ervoor dat het deeg bij het rollen niet aan het werkvlak gaat plakken; bestuif het werkvlak daarom regelmatig met bloem en haal er regelmatig een pannenkoekmes onderdoor.
Herhaal dit toeren (drie keer rollen en vouwen) nog twee keer en laat het deeg tussendoor steeds minstens 30 minuten rusten.
Hierna kan het deeg volgens recept verwerkt worden.