Breng de fond aan de kook, snijd de biet in stukjes en doe ze in de fond; laat ze circa 10 minuten op laag vuur staan. Pureer de biet met de fond in een blender glad.
Week de gelatineblaadjes in koud water; laat de goed uitgeknepen blaadjes op laag vuur smelten en roer de gelatine door de bietenpuree. Zet deze op een koele plaats tot hij geleiachtig is.
Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de geleiachtige bietenpuree. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de bietenmousse in acht eierdopjes en laat hem circa 30 minuten opstijven.
Garneer met een dotje kaviaar.