Verwarm de oven voor op 150 °C.
Klop de eieren los in een diep bord. Strooi de amandelen op een plat bord. Zout en peper de kipfilets en wentel ze door het losgeklopte ei en vervolgens door de amandelen; klop de paneerlaag voorzichtig aan. Verhit 50 gboter in een braadpan tot hij is uitgebruist en bak de kipfilets rondom goudbruin, neem ze uit de pan en leg ze op een bakplaat.
Roer voor de sinaasappelsaus de bloem door de braadboter van de kip, laat deze roux even garen. Giet de wijn erbij en roer tot het een gladde saus is; verdun deze al roerend met het sinaasappelsap, de kalfsfond en de grand marnier. Laat de saus op laag vuur in de open pan 15 minuten zachtjes inkoken tot circa een halve liter.
Schuif de bakplaat met de kipfilets in de oven en laat ze in circa 15 minuten gaar worden.
Kook voor het garnituur de sugarsnaps 3 minuten in water met zout, giet ze af. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Maak de champignons schoon en snijd de hoedjes doormidden. Smelt 40 g boter in een diepe pan en smoor de champignons 3 minuten, schep de tomatenreepjes erbij om en meng ten slotte de sugarsnaps erdoor. Breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Snijd de carambola's in mooie schijfjes en bak ze om en om in boter met een klein beetje suiker.
Leg op acht verwarmde borden een kipfilet. Garneer met een schijfje carambola en schik de groenten ernaast.
Roer de peperkorrels door de sinaasappelsaus en schenk deze in een verwarmde sauskom. Serveer er bijvoorbeeld aardappelkroketjes bij.