Boen de aardappels goed schoon en kook ze in de schil in circa 20 minuten gaar in water met zout.
Haal de radijsjes van de bosjes, laat er een stukje groen aanzitten. Kerf de radijsjes rondom acht keer in tot op enkele mm van de onderkant en leg ze in ijskoud water; ze krullen open tot roosjes. Pel en snipper de sjalotten en kook ze 5 minuten in de appelazijn; meng de crème fraîche, de mosterd en zout en peper naar smaak erdoor.
Giet de aardappels af, ontvel ze zodra ze te hanteren zijn. Snijd de warme aardappels in plakjes, doe ze in een schaal en meng de crème-fraîchesaus erdoor. Laat afkoelen.
Snijd de verharde bruine rand van de palingfilets. Snijd drie filets overlangs in repen, snijd de overige filets in brunoise. Meng de brunoise door de aardappelsalade en breng deze zo nodig nog eens op smaak met zout en peper.
Snijd de goed gewassen, uitgelekte spinazie in julienne.
Bekleed een schaal met de spinaziejulienne en schep de aardappelsalade erop. Verdeel de repen paling erover en garneer met de radijsroosjes.