Verwarm de oven voor op 220°C.
Bak de hertenfilet aan beide kanten gedurende 3 min. aan in 2 eetlepels olijfolie. Leg het in een braadslee en zet het vlees 20 min. in de oven. Laat het afkoelen.
Verkruimel de peperkoek met de keukenrobot. Kop de eieren los met peper en zout. Wentel het hertengebraad eerst in losgeklopt ei en dan in de peperkoekkruimels. Zet het vlees 10 min. in de koelkast. Wentel het nog eens in ei en peperkoekkruimels.
Zet het gebraad nog 10 min de oven op 240°C en besprenkel het tussendoor met (in het totaal) 50 g gesmolten boter. Laat het gebraad nog 5 min. in de uitgeschakelde oven staan.
Breng de bourgogne aan de kook met de fijngesnipperde sjalotten en de eetlepel geplette jeneverbessen. Laat op een zacht vuur inkoken tot er nog ca. 15 cl vloeistof overblijft. Neem de ingekookte wijn van het vuur en werk de saus op met 50 g ijskoude botervlokjes.