Borstel de cantharellen schoon en verwijder de uiteinden van de steeltjes. Snijd ze in stukjes. Reinig en snipper het sjalotje fijn.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de cantharellen vlug met het gehakte sjalotje op een hoog vuur in een weinig vetstof. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Maak het pannekoekenbeslag: meng de bloem, een ei en een eierdooier met de melk onder elkaar. Voeg een snufje zout toe. Voeg de afgekoelde cantharellen toe en laat minsten een kwartier rusten. Smelt wat vetstof in een pan en bak kleine, ietwat dikkere pannenkoekjes. Schik de gebakken pannenkoekjes dakpansgewijs op een beboterde ovenschotel.
Verhit vetstof en schroei het gebraad rodom dicht. Kruid met peper en zout. Verdeel er de in stukken gesneden ui, worten, het teentje knoflook, tijm, laurier en rozemarijn naast.
Plaats de schotel in de oven en bedruip het gebraad regelmatig met braadvocht. Controleer de gaarheid. Neem de pan uit de oven, leg het gebraad op een schotel en houd het afgedekt warm.
Maak de saus: zet de ovenbraadpan op het vuur en roerbak de groenten en de aromaten nogmaals aan. Deglaceer met de cognac en de witte wijn. Voeg de kalfsfond toe en laat een 5-tal min. koken. Zeef de saus en bind ze met de gebroken bloem. Breng zonodig op smaak met peper en zout.