Maak de groenten schoon en snijd ze in dobbelsteentjes. Pel de garnalen en houd de pantsers even apart.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit een beetje vetstof en smoor er de ui, de wortelen, prei, selder en knoflook in. Laat de groenten niet bruin kleuren. Voeg de garnalenpantsers toe samen met de cognac, de tomatenpuree, de 6 dl visfumet en de room. Laat dit gedurende 30 min. sudderen.
Zeef de saus en laat tot de helft inkoken.
Leg de tongfilets in een beboterde ovenschotel, overgiet met de witte wijn en 2,5 dl visfumet. Kruid met peper en zout en dek de schaal af. Plaats gedurende 7 min. in de oven.
Haal de filets uit de oven en hou ze warm. Smoor de veldsla en de waterkers in een weinig vetstof. Kruid met peper en zout. Voeg de vetstof aan de saus toe en maak smeuiïg met de mixer.
Schik eerst de gesmoorde veldsla en waterkers in het midden van elk bord. Schik de tongfilets in de vorm van een golf op de borden, schep er de garnalen op en de saus er rond. Garneer met enkele blaadjes waterkers.