Breng de melk aan de kook met een snuifje zout en strooi er de dessertrijst bij. Laat 20 à 25 min. zacht koken onder deksel, tot de rijst gaar is en al de melk opgeslorpt is. Voeg halverwege de kooktijd de fijne suiker en het kaneelpoeder toe.
Neem de pan van het vuur, voeg de bloem, het citroensap, het citroenraspsel en de zachte boter bij de rijstpap. Roer deze mooi glad en laat een beetje afkoelen.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze luchtig door de massa. Vorm nootgrote balletjes en bak de rijstbeignets in porties goudbruin in frituurolie op 180°C.
Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met poedersuiker. Serveer warm of lauw.