Schil de appelen, steek ze uit met een bolletjessteker (of snij ze in blokjes = minder verlies).
Pel de sjalotjes en snipper fijn.
Laat de gueuze samen met een kwart van de sjalotjes inkoken, voeg de room en de appelblokjes toe en laat nog even koken.
Reinig het witloof en snijd in reepjes. Stoof het gaar in vetstof en kruid met peper en zout.
Kook de rest van de sjalotjes samen met de rode wijn in en schep de sjalotjes eruit (vlak voor het garneren en eerst nog even goed doorwarmen).
Wentel de pladijsfilets eerst door de bloem en vervolgens door het eiwit en de sesamzaadjes. Bak de vis goudbruin (dit is het makkelijkst in de oven, omdat je hem dan niet moet omdraaien en hij mooi heel blijft - ca. 20 min. op 200°C.).
Schik het witloof in het midden van het bord, leg er de gebakken pladijs op, schik het witloof errond en op het witloof wat rode (wijn)sjalotjes (= mooi contrast). Lepel er de appelbolletjessaus rond.