Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de gekookte aardappelen in fijne plakjes. Snij de ui fijn.
Kruid de varkenshaasjes met peper en (weinig) zout. Verpak ze in plakjes gerookt spek en bak het vlees kort rondom aan in een pan in hete olie.
Leg het vlees in een ovenschaal, schik er de aardappelenplakjes rond en zet 30 min. in het midden van de oven.
Stoof de ui 5 min. in boter. Doe er de champignons bij en laat ze kort meebakken. Blus met de sherry (of groentebouillon) .
Roer de graantjesmosterd los in de room en schenk bij de champignons. Roer goed om en laat 1 min. doorkoken. Breng de saus op smaak.
Snij de varkenshaasjes in vingerdikke plakken en serveer.