Vastkokende aardappelen blijven ook als ze gaar zijn nog stevig en 'beetvast'. Ze koken niet stuk en blijven mooi heel. Te gebruiken voor frietjes, gratins, om te bakken en om in een salade te verwerken.
Bekende vastkokende aardappelrassen zijn charlotte, nicola, gloria, rosa (of ossentong).
Bloemige aardappelen zijn na het koken heel zacht en kruimig. U gebruikt ze bij voorkeur voor puree, kroketten, gnocchi, aardappelkoekjes en om te verwerken in soep.
De bekendste bloemig kokende aardappel is het bintje.