Klop voor de vinaigrette de mosterd met de ansjovispuree en de azijn met een garde tot een gladde massa. Voeg al kloppend de olie toe tot de vinaigrette licht gebonden is.
Haal de groenten zonodig af en stoom of kook de groenten afzonderlijk beetgaar in water met zout. Giet ze af en doe elk apart in een kommetje. Meng door elke nog warme groente een beetje vinaigrette en laat ze afkoelen. Pel de ui en snijd deze in ragfijne snippers, zet ook de ui kort in een beetje van de vinaigrette.
Snijd de tomaten in acht partjes, verwijder de groene steelaanzet.
Snijd de tonijn in 1 cm dikke stukken, bestrijk ze, met een kwastje, met olie en bak ze om en om in de koekenpan goudbruin en rosé.
Schik de groenten laag om laag op vier borden en leg de tonijn bovenop. Garneer met olijven en kappertjes.