Kerf het kalfsvlees op regelmatige afstanden van elkaar in. Pluk de rozemarijnnaalden van de takjes en steek deze in de kerven.
Verwarm de oven voor tot 150°C. Schuif een braadslee met een rooster in de oven.
Verhit de boter met de olie in een braadpan. Peper en zout het vlees en braad het rondom bruin. Leg het vlees op het rooster in de oven en giet het braadvet eroverheen. Laat het in circa 45 minuten rosé braden; bedruip regelmatig met het braadvet.
Pel voor de saus de sjalotjes en snipper ze fijn. Ontvel de tomaat, snijd hem doormidden en verwijder de kern en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit de braadpan weer op het vuur en fruit de sjalot in de braadresten lichtbruin. Strooi de bloem over de sjalot, roer goed en blus met witte wijn en de kalfsfond. Voeg de rozemarijn, de jeneverbessen en de salieblaadjes toe en laat de saus op halfhoog vuur garen en inkoken.
Zeef de saus, breng op smaak met peper en zout en roer de tomatenblokjes erdoor.
Schep een spiegeltje van saus op vier verwarmde borden. Snijd het vlees in dunne plakken en leg er 2 of 3 op elk bord. Geef er gebakken krieltjes en groenten bij.