Was de asperges en schil ze met een dunschiller vanaf de toppen naar het dikkere uiteinde; snijd het onderste harde stukje eraf. Bewaar de geschilde asperges in een vochtige theedoek in de koelkast.
Kook de aspergestukjes in een grote pan met 3 liter water met zout en 40 g boter gaar; pureer de aspergestukjes met een beetje van de kookvloeistof. Roer deze puree weer door de rest van de kookvloeistof. Houd 2 dl achter voor de saus en zeef de rest in de aspergepan; breng hem weer aan de kook.
Zet de asperges rechtop in de aspergemand en zet deze in de kokende bouillon; ze moeten tot net onder het topje in de bouillon staan. Leg het deksel op de pan en draai het vuur zo laag dat de vloeistof niet meer beweegt. Laat de asperges in 15-20 minuten gaar worden en laat ze uitlekken.
Pel voor de saus het sjalotje en snijd het ragfijn. Smelt 40 g boter in een pan en smoor de sjalot glazig. Blus met witte wijn. Voeg de 2 dl aspergebouillon en de crème fraîche toe en laat de saus op halfhoog vuur tot 3 dl inkoken.
Peper en zout de zalm en rooster de tranches om en om op een hete grillplaat of in een koekenpan met antiaanbaklaag lichtbruin.
Roer kervel door de saus zodat deze mooi groen van kleur wordt en breng op smaak met peper en zout.
Schep op vier verwarmde borden een spiegeltje kervelsaus en leg er een tranche zalm op. Schik de asperges ernaast. Zet op elk bord een pomme duchesse.