Leg de plakken ham dakpansgewijs op een stuk plastic folie. Leg de kalfshaas op de ham; sla de ham om het vlees heen en rol het geheel strak in de folie. Leg het vlees een uurtje in de koelkast. Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne plakjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Ontvel voor de tomatensaus de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de kern en de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook.
Verhit de olie in een diepe pan en smoor sjalot en knoflook glazig. Schep het zwoerd en de tomaten erdoor en laat ze even heet worden. Giet de bouillon erbij en voeg de tijm en laurier toe. Laat de tomatensaus op laag vuur met het deksel op de pan 20 minuten koken.
Wikkel het kalfsvlees uit de folie en snijd het in 8 tranches. Steek de ham met cocktailprikkers vast. Peper en zout het kalfsvlees.
Verhit de boter in een grote koekenpan en bak het vlees om en om bruin en rosé. Houd het vlees afgedekt met aluminiumfolie warm.
Bak in de braadboter de sjalot en de champignons op halfhoog vuur.
Haal zwoerd, tijm en laurier uit de saus en breng deze pittig op smaak met peper.
Schep op vier verwarmde borden een spiegeltje van tomatensaus en leg er steeds 2 tranches kalfsvlees in. Geef er groenten van het seizoen en bijvoorbeeld een pastagerecht bij.