Was de spinazie goed, verwijder harde steeltjes. Zet de spinazie met de veldsla en de frisée een half uur op water met veel ijsblokjes zodat de sla knisperig wordt.
Pel intussen de sjalotjes en snijd ze in fijne ringen. Snijd het spek in smalle reepjes en bak deze in een grote koekenpan op halfhoog vuur krokant.
Klop voor de dressing de mosterd en de yoghurt met een garde luchtig door elkaar. Roer de roquefort glad met de crème fraîche en klop dit door de yoghurt. Breng de dressing pittig op smaak met peper en roer de gekozen kruiden erdoor.
Haal de sla uit het ijswater en slinger ze droog.
Snijd de kipfilet in dunne plakjes en verdeel deze cirkelvormig en dakpansgewijs op vier grote borden. Maak de sla aan met een beetje van de dressing en leg op elk bord in het midden een flinke toef sla. Garneer de sla met sjalotringen, spekjes en knoflookcroutons en de kip met sprieten bieslook.