Was de grietfilets en dep ze goed droog. Kerf de visfilets op steeds 2 cm afstand van elkaar schuin in. Peper en zout de vis.
Snijd de plakken ham in 1 cm brede reepjes en steek deze in de kerven van de grietfilets.
Pel voor de saus de sjalotjes en snijd ze ragfijn. Breng ze met de witte wijn, de visfond en de slagroom aan de kook en laat de saus tot circa 3 dl inkoken.
Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de grietfilets aan de velkant in circa 8 minuten goudbruin en bijna gaar. Keer ze en bak de andere kant nog 2 minuten op een laag vuur.
Roer de mosterd door de saus, voeg het bieslook toe en zo nodig wat peper.
Schep op vier verwarmde borden een spiegeltje van mosterdsaus en leg op elk bord een grietfilet.